Sommelierer och sagofanta

För några dagar sedan hade familjen vän-rik middag.
Med världsmästarsommelierer i sällskapet spände dryckesutbudet från avocadovin och jäst stomjölk till flertusenkronors bordeauxer.

Och familjens fanta.
Tre och femåringen bjöd noggrant tillblandad.
Välbalanserad, fruktig, mineralig med en lätt oxiderad ton. Tydlig terroir. Vinner inte på lagring.

Recept: sagofanta
Kolsyrat mineralvatten
Äppeljuice

Vill man ha mycket kolsyra tar man outspädd juice, annars utblandad, och tillsätter mineralvattnet. Läskande i dubbel bemärkelse.

Om den orangea varianten säger treåringen att det är sån där låtsasfanta. Mamman säger inget men tänker mindre raffinerat socker. Och vinsten av att själv eftertänksamt få smaka sig fram till sin egen preferens.

Om den jästa stomjölken sades det mycket. Men först efter att det kväljts, ögontårats och slutligen vadhetsats mellan mamman och sommeliern.
Sverige kan känna sig lugn inför VM 2010. En representant som höjer hästglaset igen, med anledningen man måste lära känna dryckens själ, det är en grundlig person.

Kärlek och köttbråk

När mamman cyklade den där långa vägen genom Europa hägrade en särskild belöning innanför den franska gränsen. Samma lockelse var mantrat på de vansinnesstora motorvägslabyrinterna som ledde in i Paris.

En uppriktig surdegsbaguette med rejält lager rillettes och cornichons.

Hemkänsla i en fransk stad uppnås genom att leta upp sin noggranna bagare och en slaktare med rätta rillettehandlaget. Må det vara gås-, anka- eller grisrillette, har man funnit sin rilletteslaktare spelar inte knasbyråkrati, könsroller eller hundbajs lika stor roll.

Matsaga av familjärare modell:
Något år efter de slagit sig samman fick mamman förmånen att inviga pappan i rillettens rike. Nu hade de en gemensam drivkraft att angöra Frankrike; att få frossa i och dessutom medbringa någon kluns vaxpappersinslagen, fet köttsylta.
Den åt oftast mamman och pappan i kapp stående i köket.

Så kom förra sommaren och blev en milstolpe i familjens tillvaro.
De prövade och konstaterade överväldigade att de kunde göra sin egen rillette.

Som tur var gifte de sig några dagar senare och fick hjälp av hundratalet gästar att äta upp den. Annars hade sagan varit all och de tvenne vilat i salig fläskdöd på trägolvet.


rilletten slukades innan någon hann fånga den digitalt

Recept:
Inspirerande Gitto och pålitliga Griskindspatrik har recept och tydligt tillvägagångssätt.
(I Anthony Bourdains "Les Halles" finns det lite ordsmideri om man vill ha utfyllnad.)

Fläsksorter kan variera (ursprungligen är det ju ett av leden i att tillvarata alla delar på grisen, så bryt inte rygg för att leta upp exakta styckningsdelar. Däremot helst från en gris med försvarbart leverne).

Denna gång blev det vendelgris och
ca 1kg färskt sidfläsk
knappt kg bogfläsk
halvt kilo fläskkarré
fläskben
knappt 300 gr ister

Vi föredrar den okryddad bortsett från salt, lite timjan, något lagerblad och några rejäla drag med svartpepparkvarnen.

När köttet kokat sin evinnerlighet i lugn och ro i ugnen är det en lockande samlingsplats för valfritt antal småkockar. Efter att ha avlägsnat alla ben tar slutsteget vid.
Med slevar eller gafflar bråkar man köttet i trådar och smakligt rörig konsistens.

Sen lever man lycklig i många sina dagar.

Bitna gröna tomater

Familjen när en syrlig marsipangris vid sin barm.
Ettåringen har en förbluffande fäbless för syror av rang.

Hon suger i sig senapstuben, sörplar upp bönsalladens vinägrett, biter i citronerna.
Och tar tuggor av de gröna tomaterna.
För att femåringen skall få skörda åtminstone någon tomat från den dagisplanterade plantan har det masskompletterats med avledande plantor som försvarstrupper. Och drottningplantan placerats på ett bord.
Tack och lov dyker det upp mer och mer gröna smultron i gerillan.

Recept: Syrlig tomatsalsa aka Pebre-variant

4 tomater
1 gul lök (vi varierar med röd också)
1 knippe koriander (krukvarianten är himla klen, det lönar sig att leta på torg och i orientaliska butiker efter knippen)
1/2-1 pressad citron (ofta skvimpar vi i lite röd vinäger också)
några skedar Aji chileno, syrlig chilipasta på påse. (alt färsk hackad röd chili, alt annan chilipasta som sambal eller så. Få inte magsår över att hitta rätt chili om det är krångligt)
salt
vitlök om andan faller på

Låt småkockar plocka bort korianderns grövsta stjälkar. Finhacka tomat, lök och koriander. Blanda allt och smaka av. Vill man så blandar man två skålar, den ena kanske utan chili.
Ettåringens belgiska blå-smaklökar äter chilivarianterna ibland, oftast utan. Tre och femåringen föredrar utan chili och ibland inte alls.

Snarlik men olik

I huset finns nu äntligen de ljuvligaste kattungar.
Och utanför dörren en behaglig årstid.
Familjen har det fint.

Sommarvärmen skapar ett sug efter läskande intag.
Det slukas vattenmelon (den enorma, avlånga sorten är överlägset smakrikast, sötast och o-mjöligast)
Det knapras gurka.
Det skärs krispiga paprikabitar
Och det dricks vatten och stundtals saft.

I familjens lillilla trädgård finns en storstor fläder. Den tittar mamman och pappan på varje år och ser framför sig de imponerande mängder saft den skall vara upphov till.
Ett år har de fryst in en ansenlig mängd blommor. Som hyllprydnad till nästa år.
Flera andra år har blomningen och plockningen inte varit synkroniserade. Tanken räknas också.

Men i år blev det saft.
Tre och femåringen klippte klasar, mamman stödräknade efter tretton upp till femtio.
Citron skivades och treåringen byggde den finaste citronskivs- och blomvärld i skålen.
Som fick sockerlagsöversvämmas dramatiskt. Sen fick det dra. Och röras i om man ville.

Och tänkas på att om man precis har fått hem kattungar och man gör flädersaft så är det kanske inte katterna som har valt fel plats för toalettbestyr. Det är förmodligen flädern som är skyldig.

Recept: Flädersaft (så här års för de som har fläderblommor i frysen )
50-60 klasar fläderblom
3-4 citroner i skivor
1000gr socker (dubbel mängd om den inte ska frysas) hälften råsocker ger en lite djupare kulör och smak
1 msk citronsyra
2 l vatten

Koka upp vattnet och rör i sockret och citronsyran. Häll över de varvade blommorna och citronskivorna. Täck och låt dra svalt 3-4 dagar. Sila av på plastflaskor och frys.

Gud i maten

En engelsman mamman mötte i Paris för länge sedan lyfte fram majonäsen som det ultimata beviset på guds existens.
Utan en högre makt skulle inte äggula och smaklös olja med modesta tillägg kunna åstadkomma något så överjordiskt fint.

Vår ettåring håller antagligen med.
Allra helst en nyvevad aioli.
Tur att pappan är majo-kung.

Innan mamman mötte majonäspappan trodde hon att hon inte tyckte om majonäs.
Och att det var lika svårbemästrat som rubiks kub eller cirkelandning.
Nu vet hon bättre.


Recept:
3 äggulor
cirkus en msk dijonsenap
1 skvätt citron och en skvätt vitvinsvinäger
4 dl neutral olja (olivolja ger en för hög beska i det här sammanhanget)
(vitlök efter smak, 2-3 st klyftor ungefär)
salt efter behag

Om äggen och oljan har samma temp minskar risken för att det skär sig. Men det går ändå.
Barnhänder är väldigt fina på att skilja gula från vita mellan fingrarna. Och barnmänniskor väldigt glada över att få göra det.
Rör ihop senap, äggula och syra. Häll på oljan droppvis under vispning. Vartefter det börjar tjockna så kan man öka på oljetakten om man vill. Smaka av med salt och ev krydda. Utöver vitlök förekommer citron, basilika, dill och chilivarianter hos oss.

Spritande sommar

DN rapporterar om hur det sprutas och spritas i Visby för tillfället.
Det gör det här också.

Vattenspridaren är en outtömlig källa till framgång.
Och nu börjar det bli dags för spritärterna att kliva in i leken.

Ärtskidorna kvalificerar sig som
Bilunderhållning
Picknicktilltugg
Mellanmål
Måltidsförskönare


juvenila spritärter, så kallade släpärter just här

De måste ha skapats med en ettårings pysselsug, en treårings sittrastlöshet och en femårings olust inför blandningar framför ögonen.

Okladdiga
Pedantiskt ordnade var för sig
Plockvänliga
Ätklara
Storleksföränderliga för att undvika slentrian
Sprittande näringsämnen

Recept är överflödiga. De äts med fördel rakt upp och ner eller runtikring.

Matsaga:
De kallas spritärtor eftersom de "spritas", det vill säga plockas ut ur sitt skal som är trådigt och inte äts. När de är unga kan de kallas släpärter eftersom man då kan "släpa" dem mellan tänderna och få ut ärtorna. Till skillnad från brytärtor som kan brytas, dvs skidan är inte trådig och äts hel. Sockerärtor och sugarsnaps bland annat.

Den traditionella ärtsoppan kokas hos oss framförallt på gula ärtor, som är torkade mogna spritärter. I Finland däremot använder de torkade gröna ärtor till sin ärtsoppa.
Traditionen att äta torsdagsärtor härstammar från tiden då Norden hade den katolska traditionen med fasta på fredagarna. Då såg man till att göda sig ordentligt med mättande ärtor och fläsk dagen innan. Eftersom det ofta bara fanns ett stort kokkärl var det praktiskt att koka fläsket i ärtorna.

Semesterbröd

Brödgurun har styrt upp vårt sommarstugebakande.

Autolys har den fördelen att det är helt oviktigt hur degen knådas. Den skall inte ens knådas kan man säga.
Så en ettåring är fullt kompetent att sköta deggörandet.
Man kan med fördel lägga till en gräsmatta eller annan lokation med mjölvänligt underlag.
Och det passar fantastiskt bra att röra ihop sent på kvällen och låta stå framme för att förgylla en morgon. Allra helst en som föregåtts av mygbettskliande eller växtvärk eller så.

Recept ursprungligen från Pain de Martin: Baguetter

1 tsk jäst äts upp av ettåring egen recept modifiering
1 tsk jäst smulas i bunke
4 dl vatten valfri temp
8 dl mjöl
1 1/2 tsk salt

Brödhantering beskrivs ypperligt här.

Hos oss:
Ettåring rörde ihop. Mamman tittade på havet. Tre och femåringen pausade grodjakten och granskade fascinerat mjölsnön på gräset under balkongen.
Gemensam överplastning och sen i kylen. Jäsning över natten.
Alternativt ställ det framme och baka ut efter en 5-9 timmar beroende på vädergudars värmevilja och vardagslogistik.

Matsaga: Jäst
Jästen är en pytteliten svamp. Som man samlar ihop i massor så det blir en jästkub.
När jästsvamparna hamnar i en bunke omgiven av saker den gillar, som mjöl till exempel, påbörjas en jäsningsprocess. Då bildas bland annat koldioxid, som gör de små luftbubblorna i degen mycket större och gör brödet luftigare. Det bildas också smakämnen som vi tycker om. Finns det socker i degen arbetar jästen ännu snabbare. Och samma om det är varmt. Men en deg som får jäsa länge brukar ofta smaka ännu mer. Råkar man däremot ha för varmt vatten, så det nästan bränns på handen, då dör jästsvamparna.

Sköna gröna

Det har sannerligen varit stiltje här. Stort arbetsprojekt kombinerat med en rasande sol får ses som bidragande orsaker.

Picknickpack är en välkänd syssla just nu.
Picknickuppack likaså, fast mindre lustfylld.
Våra picknickar är dock sällan Monica Ahlbergs-aktiga, som förbereds dagen innan och packas färgmatchande och med spetsdukar.

Oftare är det en förälder i underkläderna som öppnat kylen och funderar över vad som kan lockas fram samtidigt som den ber fem och treåringen att sluta bråka om vem som ska ha gitarren och istället ta på sina kläder. I samma veva som ettåringen blir akutförnärmad när kylskåpsdörren måste stängas igen, innan löken hann plockas ur och sojan sugas lite på.
Sen bråkar tre och femåringen ännu mer. Då händer det att föräldern går från köket och försöker klä på dem så att de skall kunna skjutsas ut i väntan på avfärd.
Då brukar ettåringen bära pallen till dörren och öppna.
Underklädesföräldern sitter på hallgolvet och vinkar åt grannarna och den förbipasserande horden av cyklister.
Sen fortsätter picknickpack från befintligt utbud. Föräldern packar i. Ettåringen packar ur.
Tillslut är alla påklädda, väskan lyft ur ettårings räckhåll och djupa andetag dragna.

Några återkommande inslag hos oss är följande:

Bönsallad med tonfisk:
1-2 burk/ar valfria bönor (svart, kidney, vita m.fl) 1/2 finhackad rödlök, 1 burk tonfisk i olja (avhälld), ev lite hackad persilja och vinaigrette med bra syra.
Barnen älskar det, ettåringen inkluderad, de större är lite lökbortpetiga ibland dock.

Kikärtor med salt, citron och god olivolja
Skölj burkkikärtor eller ta hemkokta, och dressa.
Värmetåligt, uppskattat och värmande för det nyttiga föräldrahjärtat.

Kokta ägg
Skalas på plats alt. huggs topp av och äts med sked om skall behöver skydda leksmutsiga fingrar.

Fetasallad
färsk vitkål, tomater, gurka, rödlök och feta som smulas över. Ev oliver och paprika. Olivolja och röd/vit-vinäger, salt, peppar och gärna färsk oregano.
Pröva. Vitkål i salladen är otroligt gott och som bonus lite mer mättande.

Kokt färskpotatis
Fingerfood i sitt esse enligt vår ettåring

Köttbullar/korv/kassler/skinka
Kallt kött går hem

Keso i en burk som mosas på plats med medhavd banan.
Fallerar sällan hos oss (även inomhus )

Grönsaker (morotsstavar, gurkstavar, blomkålsbuketter, körsbärstomater, oliver, cornichonger)
Läskande komplement

Tunnbrödrullar med valfritt pålägg (ost/skinka/sallat/dijonsenap, pepparrotsost/rökt skinka el lax, ja, ja, listan är oändlig kort sagt)

Polentagröt/mannagrynsgröt
Kokas och får stelna. Skärs i bitar och ätes med sylt/frukt eller socker och kanel.
Gillas även av den gröttveksamma femåringen.

Nötter (mandlar, cashew, jordnötter, macadamia, annat efter preferens) och russin och aprikoser (risentas muslibladning har osvavlade aprikoser på lösvikt, annars icas, markattas eller saltås) och rostade fröer (solros, pumpa, sesam).
när man ätit färdigt är de effektiva fågellockare...

Fruktsallad
Valfri frukt som toppas med ett paket fryst mango.
håller sig fräsch länge.

Slutligen är dricksvatten, kaffe, torkpapper/våtservetter, tallrikar, muggar, bestick och gärna filt oftast med. Det kommer mer champagneglas, löjrom och ljusstakar i picknickarna lite längre fram i livet förmodligen.

Najs majs

Hej majs, vi tycker om dig, sa barnen.

Matsaga:Majs är ett högt gräs. Ofta runt tre meter högt. Man skulle kunna gå i det som en djungel. Blomställningen är majskolven. Torkar man kolven och skrapar av majsen så kan man mala dem till gryn eller mjöl, koka dem. platta till corn flakes, mata djur med eller till exempel poppa popcorn, beroende på majstyp. Det finns en massa olika sorters majs. Sockermajs, vaxmajs, tandmajs, smällmajs. Näst efter ris och vete är majs den gröda som odlas mest i världen.

Det picknickas till höger och vänster i denna ljuva sommartid.
Fri himmel ger gärna en högt-i-tak atmosfär som sopar bort dammiga mönster runt ätandet.
Precis som utegrisar är rätt glada grisar är uteätande barn ofta ganska nöjda.
(Synd bara att det är så ohärligt att packa upp efteråt.)

Recept:Majskaka/polentapudding (6-8 pers, barn och vuxna)
10 dl mjölk/ris-havre-soja-mjölksubstitut
2 dl polenta
nypa salt
klickar smör för smörerianer som oss

Koka upp mjölken, vispa i grynen. Småkoka och rör ibland.
Treåringen är en vispare av rang. Kombon med induktionen har eliminerat bränd mjölk.
Klart efter 5-7 min. Vänd ner smörmängd efter tycke. Kan ätas på en gång som mannagrynsgröt. Vi häller ofta upp den i passande medtagbar form och låter stelna. Portionsbitar skärs upp och serveras med sockerrörda bär/socker+kanel/sylt eller annat efter preferens.